by Vegetariáni se radují. Je tu nové dítě, které se postará o většinu vašich požadavků na bílkoviny, a co víc, není na tom nic falešného! Tempeh, který je pro Indonésany tradiční a po staletí součástí jejich stravy, v posledních několika letech upoutal představivost lidí po celém světě jako náhražka masa a nyní proniká také do indických kuchyní.
Tempehové šílenství se veze na vlně rostlinných proteinů po celém světě. Očekává se, že globální trh s tempehem, v hodnotě 3,8 miliardy dolarů v roce 2022, dosáhne do roku 2032 6,3 miliardy dolarů, přičemž se podle průzkumu trhu a poradenské firmy DataHorizzon Research zvýší na CAGR 5,3 %.
Takže, co přesně je tempeh a proč se stává populární? Tempeh jsou v podstatě fermentované sójové boby, kde se sójové boby uvaří, zbaví slupky a poté se spojí se startovací kulturou obsahující specifický kmen houby zvané Rhizopus oligosporus. Tato houba váže sojové boby dohromady a vytváří hustou koláčovitou strukturu s bělavou sítí mycelia. To lze poté nakrájet a nakrájet na kostičky a použít k vaření. Obsahuje 60 % vody, 20 % bílkovin, 8 % sacharidů a asi 12 % tuku.
Tempeh je tužší než tofu a má zrnitější texturu a ořechovější chuť, díky čemuž je univerzálnější. Ale je to právě kvalita tempehu zlepšující střeva – která pomáhá posilovat imunitní systém – co přimělo svět, aby se posadil a vzal si na vědomí. “Tempeh je fermentovaný, takže.” [it] je lehce stravitelná. Poskytuje vápník, hořčík, zinek a spoustu vitamínu B, kromě toho je samozřejmě bohatým zdrojem bílkovin. Obsahuje 19 g bílkovin na 100 g, což z ní dělá ideální zdroj bílkovin, zejména pro vegetariány,“ říká Kavita Devgan, výživová poradkyně z Dillí a autorka knih jako např. Nedietový plán a Imunitní dieta.
Kuchaři s tím začínají experimentovat a baví je to. Když v únoru The Spice Route, ikonická restaurace hotelu Imperial v Novém Dillí, po téměř třech desetiletích změnila svůj jídelníček, aby poskytovala pokrmy inspirované starodávnou obchodní cestou z východní Asie přes Jávu do Indie, zařadila na jídelní lístek tempeh. „Chtěl jsem představit něco, co by bylo alternativou k tofu, které podle mého názoru indický trh ve skutečnosti neupřednostňuje,“ říká Mustian Gadang, šéfkuchař restaurace The Spice Route. Ve skutečnosti byl natolik přesvědčen o kvalitách tempehu (jak z hlediska výživy, tak jeho všestrannosti v kuchyni), že se rozhodl vyrábět tempeh v hotelu, místo aby ho kupoval od hrstky začínajících firem, které ho prodávaly. Indie. “Tempeh se tradičně vyrábí ze sójových bobů, ale vyrábíme ho z bobů lobia, které jsou domorodější,” říká Gadang.
Arun Sundaraj, ředitel kulinářských operací v Taj Mahal v Novém Dillí, který používá tempeh v oblíbených restauracích House of Ming a Machan v hotelu, dodává: „Zatímco tempeh je hodně podobný tofu, má vyšší [level of] obsah bílkovin a je méně zpracovaný než tofu. Ačkoli to může být považováno za náhražku masa, má v nabídce své vlastní postavení.
Tempeh lze smažit, dusit nebo grilovat. Jeho textura a schopnost absorbovat chutě z něj činí perfektní základ pro marinování. „Lidé to nejedí jen jako náhradu masa; má své vlastní následovníky. Díky fermentaci má bohatou a intenzivní chuť umami,“ říká Dhruv Oberoi, šéfkuchař Olive Delhi, The Grammar Room and Bar Serai, který má na jídelníčku boloňské těstoviny, kde místo mletého hovězího použil tempeh. a sýrový steak, kde tempeh nahradil haloumi, aby bylo jídlo veganské.
Bylo to v roce 2021, kdy Siddharth Ramasubramanian, zakladatel a generální ředitel společnosti Hello Tempayy, založil svou společnost prodávající tempeh připravený k vaření v Bengaluru. Ramasubramanian, který má zkušenosti v pohostinství a pracoval v USA, Austrálii a Dubaji, říká, že pochopil, jak různé kultury konzumovaly jídlo a jak se různé druhy potravin zaváděné v různých dobách nakonec staly součástí tradiční kultury.
Když Sushi přišlo do USA, „každý si myslel, že je to divné, a dnes je k dostání v podstatě na čerpací stanici; nebo jak byla v Indii zavedena pizza nebo těstoviny a považovány za novinku, než se staly běžnými,“ říká. Tempeh, jak cítí, půjde stejnou cestou a začíná to vidět. Za něco málo přes 24 měsíců se společnost rozrostla na téměř 400 maloobchodních prodejen v metru a tempeh je k dispozici online po celé zemi, přičemž nákupy se provádějí i v menších městech, jako je Panipat a Jabalpur. Prodává se také do více než 75 prodejen F&B po celé Indii. „Při vymýšlení svého podnikatelského plánu jsem si uvědomil, že vegetariáni mají velmi omezené možnosti, pokud jde o bílkoviny, de facto volbou byl paneer. A usoudil jsem, že tempeh by byl ideální,“ říká Ramasubramanian.
Vaibhav Krishnaswami měl podobnou myšlenku, když v roce 2017 ve věku 22 let založil svou veganskou cloudovou kuchyni v Bengaluru. S nabídkou 184 jídel se brzy stala univerzálním obchodem pro vše veganské. Tempeh, jak říká, bylo těžké vyrobit. Odjel tedy na Jávu v Indonésii, aby se naučil proces a získal certifikaci; v roce 2019 založil výrobní jednotku tempehu a značku s názvem ‚Tempe Wala‘. Tempe Wala je zaměřen na tempeh, ale prodává všechny druhy probiotik. Krishnaswami prodal svou cloudovou kuchyni v loňském roce a v současné době pokračuje v MBA na IIM Bangalore. „Stále prodávám tempeh do cloudové kuchyně. Je to ziskový byznys,“ říká. Věří, že Tempeh je stále ve fázi zrodu a bude trvat několik desetiletí, než trh dozraje. Tempe Wala má příjmy kolem 60-70 milionů ročně; z toho tempeh přispívá 20–25 %, z pouhých 5–6 % v prvním roce.
I když to může ještě nějakou dobu trvat, než se tempeh stane v indických kuchyních tak samozřejmostí jako paneer, zůstane tady.
@smitabw
